冷蔵庫で保管しているぬか床。
上手く漬からなくなり次第にシンナー臭が…
原因はかき混ぜ不足、塩気が少ない、水分が多い、そうして過剰発酵になってしまったようです。
よくかき混ぜないと床に酸素が行き渡らず、酵母と乳酸菌が増え匂いの元となるそうです。
最近は上から下へひっくり返すように床をかき混ぜていなかった。漬けた野菜のまわりをちょこっと混ぜていたこと、反省です。
そして定期的に塩を足すのをしていなった。
塩分が少なくなると乳酸菌が活発になりやすく、酸の生成が過剰になるそうです。
その他にも床が水分で柔らかくなりすぎると、過剰発酵の原因になります。水分が多いと感じたら床に指でずぼっと穴を何箇所かに開けて、水が溜まったらキッチンペーパーで吸い取る方法で調整します。
よく混ぜ、塩分を足し改善するのを待つこともできるそうですが、シンナーの強い匂い。
耐えきれず、処分しました。
また一から育て、美味しいぬか漬けを食べれるように、再スタートです。
私のぬか漬けの先生。山田奈美さんの『ぬか漬けの基本 はじめる、続ける。』
基本の漬け方や幅広いアレンジ、困った時の対処法。手をかけた床と共に大事にしたい一冊です。
まずは、新鮮なぬかを調達。
田舎に住む父が作ったお米。精米の時に出るぬかを持ち帰ります。
・生ぬか １kg
・水 ８００ mℓ〜１ℓ
・塩 １１０g
・昆布 ５cm×２枚
・唐辛子 ２本
ぬか床のつくり方
１，ぬかに塩を加えよく混ぜる
※半量の生ぬか５００gで作ってます
２，水を加える
塩が溶けるように４０°ぐらいに冷ましたお湯を少しずつ加えていきます。煮沸した水道水を使用してます。
３，よく混ぜる
味噌ぐらいの固さになるよう水分量を調節します。
強く握った時に指の間から水分がじんわり出てくるぐらいがベスト
４，昆布・唐辛子を加える
旨みを足す昆布と、防腐作用のある唐辛子（種を除いて細かくちぎっておく）を加えて混ぜ込みます。
捨て漬け野菜を入れる
いらない野菜を漬けながら、微生物の活動を活発にして発酵・熟成を促します。
毎日しっかりかき混ぜます。
３〜４日で新しい捨て漬け野菜に入れ替えてそれを３〜４回繰り返します。
中の空気を押し出すようにぎゅっと表面を押し付けて平らにします。容器の側面についたぬかもカビの原因になるのできれいに拭き取り、捨て漬けを繰り返して育てていきます。
発酵が進んで酸っぱい香りがしてきたらぬか床の出来上がり。
本漬け
ぬか床を作り始めて半月ほど。ようやく本漬けに入ります。冷蔵庫にあったきゅうりと半端なにんじん。きゅうりは塩もみしてえぐみを取ってから、にんじんは皮が黒く変色してしまうので皮をむいてから漬けます。
《漬け時間》
きゅうり・・・６時間
にんじん・・・１日
漬ける野菜によって漬け時間が異なって１日に何度もぬか床を触るようになると、徐々に面倒になり放置気味になってしまうので、２〜３日は放置しても大丈夫な冷蔵庫管理にすると楽に続けられます。ぬか床の適温が２０〜25°と言われているので、夏場は必ず冷蔵庫で管理しています。しばらく冷蔵庫に入れっぱなしにしていると、味が落ちてきたり、漬かりにくいと感じたら常温に１日戻して乳酸菌の活動を活発にさせます。
ぬか漬けアレンジ 子供が好きな食べ方
ぬか漬けの中でも好きな小松菜のぬか漬け。漬ける前に軽く塩で揉んで水分を絞ってから漬けます。しっかりめに漬けた後、細かく刻み、納豆に混ぜ込んで子供に出すと喜んで食べてくれます。
食べ応えもアップして、一緒に野菜も取れる。朝ご飯にぴったりです。
ぬか漬けが持つ健康効果は腸内環境の改善や、疲労回復、食欲増進、消化促進効果、美肌効果に免疫力UP、そして酵素の力で老化防止にも。高い健康効果を持つぬか漬けのお世話をしながら育てていくことを楽しみつつ、毎日の食卓から家族の健康を守っていけたらいいなと思います。
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